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影响蛋白质凝结的因素有哪些
最佳答案：
影响蛋白质凝结的因素包括：
1. pH值：pH值的改变会影响蛋白质分子的离子化作用和净电荷值，从而改变蛋白质分子的吸引力和排斥力以及蛋白质分子与水分子结合的能力。
2. 温度：加热（70~100℃）可以使蛋白质变性，导致蛋白质空间构象发生改变，进而引起蛋白质二、三、四级结构的破坏，导致蛋白质凝固。
3. 化学物质：强酸、强碱、重金属离子，以及某些弱酸、尿素、酒精、丙酮等化学因素可以使蛋白质变性，导致蛋白质凝固。
4. 物理因素：剧烈振荡或搅拌、超声波、强磁、紫外线照射及Ⅹ射线等物理因素也可以引起蛋白质变性，导致蛋白质凝固。
5. 蛋白质结构：蛋白质的一级结构及疏水氨基酸的相对数目对蛋白质的聚集速率和聚集体的稳定性有较大的影响。
以上因素都可能影响蛋白质的凝结过程。在实际应用中，可以通过控制这些因素来调控蛋白质的凝结行为。
蛋白质在什么情况下会凝固
蛋白质经强酸、强碱作用发生变性后，仍能溶解于强酸或强碱溶液中，若将ph调至等电点，则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物，结絮后的蛋白质仍可溶解于强酸和强碱中。如再加热则絮状物可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用；蛋白质由于受到物理、化学因素的作用使蛋白质空间构象发生改变与生物学活性的丧失。
扩展资料：
维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂,引起蛋白质二、三、四级结构的破坏,而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂；变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小；变性蛋白质容易消化。
能使蛋白质变性的因素很多，化学因素有强酸、强碱、重金属离子，以及某些弱酸、尿素、酒精、丙酮等；物理因素有加热（70~100℃）、剧烈振荡或搅拌、超声波、强磁、紫外线照射及Ⅹ射线等。
参考资料来源：
百度百科-蛋白质的凝固
蛋白质沉淀的原因
定的因素：一、蛋白质有水化膜；
二、蛋白质是带电荷的；
当破坏这两个因素时，蛋白质从溶液中析出而产生沉淀。
然后，具体讲讲盐析和变性。
----盐析：
在蛋白质水溶液中，加入了高浓度的强电解质盐如硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等而使蛋白质从溶液中析出，称为盐析。（低浓度的盐溶液加入蛋白质溶液中，会导致蛋白质溶解度增加，称为盐溶）
[机理]：破坏了蛋白质的水化膜并且中和了表面的净电荷。
----变性：
当天然蛋白质受物理或化学因素影响后，失去原有的生物活性，并且物理化学性质均以改变的作用称为蛋白质的变性。
[机理]（本质）：分子中的次级键断裂，导致空间构象从紧密有序的变为松散无序的状态。（一级结构并无被破坏）
[表现]：
1、无生物活性；
2、溶解度下降、粘度增加、紫外线吸收增加、侧链反应增强、对酶的作用敏感，易被水解（这就是为何蛋白类食品在被加热至变性后...对其中氨基酸的吸收能力增强）
2、再来说溶解
盐溶液（比如硫酸铜）使蛋白质沉淀的原因不是蛋白质变性而是盐析，少量的盐溶液改变了蛋白质的溶解度，所以在步骤一的时候，溶剂（水）的量相对不足，所以发生了沉淀，但是当加入足够的溶剂（硫酸铜是饱和了，但是蛋白质还能继续溶解），原来析出的蛋白质重新被溶解。这里可能有一个认识上的误区，所谓饱和硫酸铜溶液，饱和的只是硫酸铜，对于其他溶质，还是可以继续溶解的。
3、最后说下颜色反应，不知道 你指的是哪一种。
用双缩脲试剂鉴定，发生紫色反应，最终呈紫色。本质是与肽键发生络合反应
蛋白质中存在含苯环的氨基酸就会遇浓硝酸变...，因为苯环发生了硝化反应，蛋白质水解后也不会褪色。
蛋白质沉淀反应的因素有哪些?各自有哪些应用?
有以下几个1、物理因素：加热，用射线照射，比如紫外线，λ射线等。
2、化学因素：强酸强碱 ,重金属等等
3、生物因素：生物碱等
